*Galardonan a investigadores de la UAEH al encapsular las bacterias en una membrana líquida que garantiza que sobrevivan el proceso de elaboración y fundido del queso.
Expertos de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH) incorporaron microorganismos probióticos al queso Oaxaca con el fin de proteger la flora intestinal y reducir enfermedades gastrointestinales.
La doctora Diana Jaqueline Pimentel González, titular del proyecto, explicó que el principal problema en el Valle de Tulancingo, Hidalgo, es que los productores elaboran el queso con leche que no es pasteurizada, y contiene microorganismos patógenos.
“Los productores no utilizan un tratamiento térmico para hacer este producto porque la pasta no sale hilada. “Sin embargo, a nivel laboratorio encontramos las condiciones necesarias que permiten tratar la leche térmicamente y eliminar bacterias patógenas”.
Además, se adicionaron bacterias benéficas llamadas Lactobacillus que son importantes para tener un balance de la flora intestinal y evitar enfermedades estomacales.
El trabajo fue realizado en el Laboratorio de Aprovechamiento Agroalimentario Integral de la UAEH, donde las bacterias benéficas fueron encapsuladas en una membrana líquida formada por una doble capa de aceite y goma de un tamaño micrométrico, que es imperceptible para el gusto en la lengua.
De esta manera, las bacterias sobreviven al proceso de la elaboración y fundido del queso, sin perder las concentraciones necesarias para que actúen como probiótico.
Los Lactobacillus tienden a ser termo-resistentes, es decir, que toleran el proceso de producción y posteriormente la temperatura y el tiempo del queso fundido.
El beneficio de obtener un queso funcional es que, además de aportar los componentes nutritivos, tiene efectos positivos para la salud, ya que estos microorganismos llegarán vivos hasta el intestino grueso, donde producen efecto protector.
La doctora de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo dijo que esta investigación se encuentra en etapa de laboratorio; sin embargo, en un futuro podría ayudar a varios productores a implementar un mejor desarrollo y producción de este derivado lácteo, uno de los más consumidos en el país.
El proyecto fue reconocido con el primer lugar del Premio Latinoamericano Kellogg’s de Investigación en Alimentación y Nutrición Humana 2012, que forma parte de la estrategia para promover la generación de conocimientos en nutrición y salud, tanto en México como en Latinoamérica.
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