Adapta IPN secadores de productos alimenticios para pequeños productores
Aunque el secado de alimentos es una técnica conocida y empleada desde hace varios años, un equipo de investigadores mexicanos ha diseñado secadores de acuerdo con las necesidades de los productores y clima de la zona. Por el momento, con esta tecnología han deshidratado de manera exitosa ajo, plátano y tomate.
Se trata de una propuesta del Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR), Unidad Oaxaca del IPN, a cargo del doctor Juan Rodríguez Ramírez. “En el país tenemos variedad de alimentos que se pierden por tener una corta vida de anaquel, o materiales como la madera que reduce sus cualidades físicas porque cuando no se seca adecuadamente se deforma”.
Esta investigación politécnica se ha enfocado a agroalimentos como el tomate, ajo, pitaya, pitahaya, nopal, plátano, malanga, y materiales de uso industrial como la madera, mucilagos vegetales, y hule natural producidos en Oaxaca.
Con el enfoque de uso eficiente de recursos energéticos, el CIIDIR-Oaxaca ha desarrollado secadores para pequeños productores, equipos que funcionan por medio de energía solar, o los que emplean modelos híbridos para comunidades donde aprovechen diversos tipos de energía.
Además han evaluado diferentes sistemas de secado, por ejemplo, por aspersión que se aplica en líquidos, y han valorado cuáles son las mejores alternativas para reducir el efecto térmico en los bioactivos que buscan conservar en alimentos o materiales, por ejemplo, las betalainas un compuesto de interés nutraceútico que se obtiene de las pitayas.
El doctor Juan Rodríguez Ramírez explicó que en el deshidratado del ajo mantuvieron la actividad de la alicina, un compuesto antibacterial que ha sido correlacionado con la reducción del riesgo de cáncer y enfermedades cardiovasculares.
Agregó que en este caso fue reducida la fractura y porosidad del ajo al usar el método de secado cíclico con lo que preservaron que los precursores de la alicina, aliina y alinasa conserven sus propiedades y una vez consumidos estas sustancias se absorban por el intestino.
Con el plátano de la variedad Roatán en su deshidratación se logró reducir de manera significativa su oscurecimiento con un pretratamiento libre de bisulfito y al variar la temperatura del aire de secado.
Para el tomate, que es altamente perecedero por su alto contenido de agua se empleó un secador híbrido (solar-gas); una vez secado se determinó que conservó su color, propiedades nutricionales y contenido de humedad.
Este alimento fue comparado con muestras secas provenientes de Canadá y Francia, y los resultados demostraron que este sistema de secado nacional es óptimo, ya que conservó sus propiedades frente a las que trajeron de los países citados.
En el CIIDIR-Oaxaca emplean diversos sistemas de secados de acuerdo con el material a deshidratar, por ejemplo el de aspersión, el convectivo, el solar y el híbrido –solar-gas-; y cambian ciclos de temperatura, el contenido de humedad y el flujo de aire.
Cabe señalar que el doctor Rodríguez Ramírez recibió el Premio Estatal de Ciencia y Tecnología 2011 que entregó el gobierno de Oaxaca, un galardón que reconoce la inversión en recursos humanos y atiende la problemática de Oaxaca en su búsqueda de darle un valor agregado a sus productos naturales.
Por Agencia ID
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