BITÁCORA

Historia y ciencia con sabor a chocolate

De cáscara dura, pulpa dulce y semillas amargas, el cacao es un fruto que puede protagonizar varias historias, ya sea con su pasado en Mesoamérica, como un tesoro robado y enviado a Europa, como un producto que endulza los paladares o siendo el manjar favorito de los dioses de las antiguas civilizaciones del continente.

Para comprender y debatir sobre este fruto, a veces amargo o dulce, distintos expertos y conocedores del cacao se reunieron en la Feria Internacional del Libro de Guadalajara (FIL) para brindar la charla “muy sabrosa” Chocolate: ciencia e historia del manjar de los dioses, donde además se platicó sobre la historia de este producto en nuestro país.

La maestra María Emilia Beyer Ruiz, académica de la Dirección General de Divulgación de la Ciencia (DGDC) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y conocedora de la ciencia y biología de este fruto, manifestó que desde su experiencia le tocó convivir con niños que no conocían el origen del chocolate, por lo que consideró importante destacar el papel del cacao en la historia.

Explicó que el nombre científico del árbol de cacao (Theobroma cacao) le fue atribuido por el sueco Carlos Linneo​, considerado padre de la taxonomía. Además, Beyer Ruiz señaló que este nombramiento junta significados como dios (Teo) y alimento (broma), lo que podría traducirse como un alimento o manjar de los dioses.

“El cacao pertenece a nuestra cultura, a nuestra historia y a nuestro modo de hacer las cosas, a nuestra propia identidad, y para el resto del mundo es un producto que gusta mucho, se vende bien y a todos nos gusta”.

El fruto del cacao tiene forma similar a un melón alargado, agregó Beyer Ruiz. Este cuenta con una cáscara dura que puede ser devorada por aves o primates, quienes se alimentan de la pulpa azucarada del fruto, abandonando las amargas semillas del interior, las cuales son dispersadas por los mismos animales cuando acaban de comer.

Además, la divulgadora científica enfatizó que es necesario conocer el origen y punto de domesticación del cacao. El fruto, ahondó, tiene sus orígenes en la selva mesoamericana, donde las antiguas civilizaciones empezaron a cultivarlo y aprovecharlo para consumir como bebida.

El chocolate contiene vitaminas B1, B2 y antioxidantes, recordó Beyer Ruiz; sin embargo, también es fuente de cafeína y teobromina, que ayudan a mantener al consumidor alerta: “Es un alimento que nos beneficia, es en realidad muy sabroso”.

Delicias desde el pasado

Por su parte, el historiador gastronómico Edmundo Escamilla, relató que, según códices de las antiguas civilizaciones, el cacao ya era consumido hace tres mil 500 años, y se ha encontrado evidencia de que culturas como la maya o la olmeca ya se alimentaban de este fruto, de acuerdo con análisis a los residuos de recipientes de esa época que han sido encontrados.

“Nosotros consumimos cacao desde hace tres mil 500 años, se lo llevaron a Europa donde tienen aproximadamente 400 años de estar consumiéndolo”. Escamilla mencionó que anteriormente el cacao se utilizaba como unidad de cambio entre antiguas civilizaciones, y consideró que durante la época de la conquista la verdadera pérdida no fue el oro, sino el tesoro que representaban los granos de cacao.

Escamilla también señaló que anteriormente el cacao se consumía únicamente con agua, y fueron otras culturas, como la europea, quienes le agregaron otros ingredientes como azúcar y leche para modificar su característico sabor amargo, para ser del agrado de los paladares del antiguo continente.

La maestra Beyer Ruiz detalló que Costa de Marfil es el país con mayor índice de producción de cacao, situación que no se replica en México, donde hay cultivos de este fruto en estados del sur y sureste. Para mejorar la producción en el país, la divulgadora mencionó que debe haber más investigación científica en el campo y así conocer las condiciones más óptimas para explotar este “manjar de dioses”.

Fuente: CONACYT.

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