Cerebro gourmet, la fisiología de los sabores

En el marco de la Semana Internacional del Cerebro, Héctor Rubio Zapata, profesor investigador de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Yucatán (Uady), presentó la conferencia El cerebro gourmet y la fisiología de los sabores, cuyo objetivo principal fue difundir el conocimiento en torno a la fisiología con un tema de interés para el público general.

En entrevista con la Agencia Informativa Conacyt, Rubio Zapata señaló que entre las personas que se dedican a estudiar las formas de magnificar los sabores y apetencias de los alimentos, están las personas gourmet. «Que una persona sea gourmet o no, puede ser una cuestión de terminología o de una moda, el termino francés gourmet viene de un empleado vitivinícola que se dedicaba a catar las uvas para convertirlas en determinados vinos, seleccionándolas con base en las características organolépticas de los alimentos para que determinado producto que tenga un determinado color, sabor, olor, etcétera, se vendiera de determinada forma. De esta manera, las personas que preparaban los alimentos tomando en cuenta las características de la calidad de los alimentos, las metodología, elaboración, investigación e innovación de técnicas de cocina que permitan magnificar los sabores o las propiedades de un alimento, como los colores o texturas, empezaron a ser llamadas genéricamente personas gourmet», expresó.

Sin embargo, esta no es una condición que el cerebro determine, sino que es una cuestión de educación del paladar  y cualquier persona en determinado momento puede educar el suyo para convertirse en gourmet.

De acuerdo con Rubio Zapata, la vía del gusto empieza en la lengua, pero se sabe que los receptores no solo están en la lengua, sino que están en la parte superior del tracto digestivo, en el paladar, en la parte posterior de la faringe e incluso en partes más profundas hasta llegar al esófago, motivo por el cual aun después de ingerir un alimento, es posible percibir su mal sabor y devolverlo cuando pasa por dichos receptores.

Aunque los sabores reconocidos comúnmente son cuatro (dulce, salado, agrio y amargo), recientemente se han realizado investigaciones en torno a un quinto sabor conocido con el nombre japonés umami, que según su interpretación corresponde al término sabroso. «Este sabor no es dulce, salado, amargo ni ácido, es un sabor muy característico, un sabor a proteína. Cuando lo estudiaron vieron que no activaba los mismos receptores que se activan con los sabores primarios, sino que se activaba un receptor de glutamato. Ahora se sabe que el glutamato monosódico es la sustancia que estimula este receptor y es el sabor que se utiliza como aderezo en muchas preparaciones, polvos o cubitos de marcas determinadas que tienen glutamato monosódico y lo que hace es magnificar el sabor de los alimentos», indicó.

Fisiología del cerebro y los sabores

Para Rubio Zapata, las personas no comen únicamente por hambre sino también por placer, y eso está estrechamente relacionado con los sabores y las vías de la percepción. Los estímulos se perciben por vía de la lengua, viajan hasta el cerebro para interpretarlo como un sabor y otorgar una connotación emotiva de gusto o desagrado. «Se han descubierto que son varias zonas las que se activan en el cerebro al mismo tiempo con un solo sabor, no es la percepción del sabor solamente, sino que evoca regiones relacionadas con la memoria para ver si has probado antes ese alimento o no, con el sistema límbico, qué emociones te genera, con cuestiones visuales, odoríficas, es algo muy complejo», apuntó el especialista.

En algunos experimentos con animales se ha logrado estimular determinadas neuronas del cerebro de tal forma que el animal responde fisiológicamente a un estímulo como si lo estuviera comiendo, cuando en realidad no lo está. Esto corrobora el planteamiento de que el cerebro es el que se encarga de interpretar el sabor, lo que expande un nuevo campo en torno a las realidades virtuales con los sabores, estimulando ciertas áreas del cerebro para percibir ciertos sabores.

Los receptores que se encuentran en las papilas gustativas que están en el interior de la boca se estimulan de acuerdo con la sustancia que se ingiera. Sales como el cloruro de sodio y el potasio estimulan los receptores salados. La cantidad de iones de hidrógeno es lo que determina que uno perciba si es algo agrio o no; mientras sustancias parecidas a la quinina determinan el sabor amargo, y estos son canales iónicos, es decir, canales relacionados con despolarizaciones.

Hay otros canales acoplados a proteínas G que se relacionan con el sabor dulce y con el sabor umami. La sacarosa y todos los carbohidratos tienen la estructura necesaria para estimular el sabor dulce, mientras que el glutamato monosódico la tiene para estimular el sabor umami.

El especialista señaló que a través de varios pares o vías craneales se encuentra la porción sensitiva del trigémino, el nervio facial y el nervio glosofaríngeo, estas sensaciones viajan a través del tallo cerebral, hacen un relevo y se decusan, es decir, la parte izquierda de la lengua se percibe en el hemisferio derecho del cerebro, y la parte derecha en el hemisferio izquierdo. Finalmente, llegan al área del gusto que se relaciona con la corteza sensitiva, su vía principal.

Cómo ocurren las conexiones diferentes hacia la parte del sistema límbico y las partes de las cortezas ópticas, entre otras, es un tema que aún se está investigando en distintos ámbitos científicos y podría arrojar mayor información sobre las diferencias entre personas con más sensibilidad gustativa que otras.

Fuente: CONACYT.