En el Departamento de Investigación en Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec) se desarrolla un proyecto para la generación de bebidas funcionales con diversos beneficios para la salud, a partir de la planta de aloe vera y bacterias ácido lácticas (BAL).
El objetivo de la investigación es desarrollar una bebida simbiótica con acción prebiótica-probiótica (aloe vera + BAL) y evaluar sus cambios sensoriales, biotransformación química de algunos azúcares y cómo afectan la calidad y propiedades organolépticas al ser sometida a procesos de pasteurización no convencional como medio de conservación.
“Estamos desarrollando una bebida que cuente con las características o las propiedades benéficas que ya sabemos que tiene el aloe vera de forma natural (cicatrizantes, antimicrobianas, aceleración del proceso digestivo) y que al desarrollar esta nueva bebida le conferirá un beneficio al organismo; queremos evaluar efectivamente la funcionalidad a partir de la asimilación de minerales que puedan ser absorbidos por el organismo”, especificó la doctora Ruth Belmares Cerda, profesora investigadora del Departamento de Investigación en Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Uadec.
Para la realización de este proyecto, primero se aisló y realizó la identificación de BAL, se evaluó el potencial probiótico de las cepas aisladas y se seleccionaron bacterias según su actividad antimicrobiana. Posteriormente, se elaboró el jugo de aloe vera y se evaluó como sustrato de las bacterias ácido lácticas mediante una fermentación. A continuación se determinó la biotransformación prebiótica-probiótica mediante la identificación de metabolitos producto de la fermentación como azúcares y, finalmente, se evaluaron los procesos de pasteurización no convencional como el calentamiento óhmico contra pasteurización tradicional. Todo esto de acuerdo con la metodología de la investigación.
Como resultado de este proyecto se obtuvo una bebida simbiótica de buena calidad organoléptica y sensorial adecuada para su comercialización. Hasta el momento el trabajo ha propiciado una titulación a nivel maestría y se encuentra en trámites una patente en etapa de revisión.
El siguiente proceso del proyecto radicará en implementar procesos de desarrollo de la bebida y en continuar analizando diferentes métodos de pasteurización o conservación y evaluar sus efectos sobre el producto final. “El futuro que nosotros vemos es que al hacer esta nueva bebida simbiótica, podamos tener un incremento en la aceptación, en la vida de anaquel y conservación de las propiedades funcionales de la misma”, finalizó la doctora Belmares Cerda.
Fuente: CONACYT.
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