Con el propósito de explotar fuentes alimenticias no convencionales, alumnos e investigadores de la maestría en ciencia de alimentos perteneciente al Instituto Tecnológico de Tuxtepec (Ittux) se dieron a la tarea de presentar las propiedades funcionales de la semilla de calabaza (Cucurbita pepo), asimismo proponer los usos de sus derivados como el aceite y harina obtenidos de la semilla.
En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, la doctora Cecilia Martínez Sánchez, profesora del Ittux y miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), argumenta que la semilla de calabaza ha reportado niveles altos de aceite que no ha sido explotado, pues la semilla comúnmente es consumida como botana sin aprovechar sus componentes bioactivos.
“Dentro de la composición de la semilla de calabaza se hallan cantidades importantes de ácidos grasos esenciales como son el ácido linoleico y el ácido oleico, este último es utilizado industrialmente para producir aceites comerciales como el de maíz o girasol”, detalla la doctora Martínez Sánchez.
Compuestos bioactivos
Para la obtención de aceite se utiliza el proceso de ultrasonido, que consiste en colocar la muestra del material vegetal y exponerlo a ondas que rompen la pared celular y liberan los compuestos presentes en la matriz de la muestra, en este caso los ácidos grasos.
Derivado de la extracción de aceite, se realizan estudios de laboratorio sobre los compuestos fenólicos con capacidad antioxidante, para determinar si estos son afectados durante el proceso de extracción. Es importante destacar que la acción antioxidante de los compuestos bioactivos retarda el envejecimiento celular, lo que disminuye el riesgo de padecer enfermedades degenerativas. Sobre esta línea de investigación, la doctora Martínez Sánchez publica los artículosPhysicochemical and functional properties of whole and defatted meals from Mexican (Cucurbita pepo) pumpkin seeds y Effect of some variables on oil extraction yield from Mexican pumpkin seeds, textos en donde detalla las propiedades funcionales de la semilla, como la formación de espuma, absorción de agua y su baja absorción de aceite, además de la estabilidad oxidativa.
La harina obtenida tras el proceso de extracción de aceite es posible utilizarla como ingrediente de repostería, posicionándose como alternativa a las harinas convencionales (trigo, maíz, soya), de igual manera se pueden hacer pastas a partir de la harina de calabaza. Las propiedades benéficas a la salud aportadas por la semilla se mantienen en gran porcentaje en la harina derivada.
“Por el momento continuamos con el análisis de los compuestos fenólicos y su capacidad antioxidante, asimismo estudiando las propiedades térmicas, de fusión y la temperatura de cristalización. Referente a la extracción de aceite, presenta altos contenidos en ácidos linoleico y oleico, por lo que se considera un sustituto prometedor para los aceites de girasol, algodón, ajonjolí o soya utilizados en la dieta mexicana», finaliza la doctora Cecilia Martínez Sánchez.
Fuente: CONACYT.
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