Innovan en alimentos saludables

Como resultado del Programa Intensivo de Ingeniería para la Innovación del Centro Académico de Desarrollo e Innovación de Productos (Caidep), de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), estudiantes de las carreras de química en alimentos y gastronomía desarrollaron una línea de productos cuyo objetivo principal es promover una alimentación más saludable para niños y jóvenes.

Se trata de un trabajo interdisciplinario donde el factor de innovación consistió en la utilización de ingredientes como el nopal (Opuntia ficus-indica), amaranto (Amaranthus), semillas de girasol (Helianthus annuus), entre otros, en fórmulas que no solo aportaran elementos nutrimentales de valor, sino que además conservaran propiedades organolépticas —color, sabor y textura— de interés para los consumidores.

Nopal y amaranto en una botana

Con el objetivo de ofrecer una alternativa más atractiva para los jóvenes respecto al consumo de nopal, los estudiantes Laura Montserrat Ávalos Esparza, Mario Haziel Hernández Ramos, María Guadalupe Guerrero Pérez, Dante Iván Agatón Lombera y Adriana Guerrero Bautista crearon Nops, botana elaborada con nopal deshidratado combinada con harina de amaranto.

La estudiante Laura Montserrat Ávalos Esparza explicó que el objetivo de este producto fue ofrecer una alternativa a los productos elaborados con nopal que ya se encuentran en el mercado, en especial para los consumidores con padecimientos como hipertensión, diabetes y aquellos con enfermedad celiaca o con deficiencias de calcio.

“Nosotros decidimos dar un giro más interesante; las botanas de nopal que se encuentran en el mercado usualmente les agregan harina de maíz. Al buscar ofrecer algo más saludable, utilizamos harina de amaranto que es uno de los cereales que contiene mayor cantidad de aminoácidos, proteínas y lisina, además de que es óptima para personas con enfermedad celiaca. Por otra parte, el nopal ofrece elementos como el calcio y es rico en fibra; nuestro producto contiene 10 gramos de fibra por porción, además de que tiene propiedades hipoglucemiantes, lo que lo hace ideal para personas con diabetes u obesidad”, abundó.

Barras a base de semillas nutracéuticas

Para explorar nuevas fórmulas en el contexto de las barras nutracéuticas, los estudiantes María Fernanda Ruiz Villaseñor y Josué Mendoza Meneses, de las carreras de químico en alimentos y gastronomía, respectivamente, crearon Vital, una barra elaborada a base de diferentes ingredientes como amaranto, avena (Avena sativa), almendra (Prunus dulcis), cacahuate (Arachis hypogaea), canela (Cinnamomum verum), así como semillas de girasol y calabaza (Cucurbita maxima), con una cobertura de chocolate.

En ese sentido, la estudiante de química en alimentos de la UAQ, María Fernanda Ruiz Villaseñor, señaló que uno de los objetivos del producto es convertirse en una opción de consumo para estudiantes de educación básica y nivel universitario, que pudiera reemplazar los bocadillos de alto valor calórico que suelen consumir.

“Por sus ingredientes, la barra contiene proteínas, está pensada para que los alumnos puedan saciar el hambre por un tiempo, es una buena opción para complementar su desayuno o comida en general, como para que no tengan hambre y puedan tener más rendimiento escolar. Queremos estandarizarla en ocho gramos de proteína por barra; para encontrar el equilibro en el aporte calórico le adicionamos avena para bajar los contenidos de ácidos grasos y hacerla más competitiva”.

Alternativa de desarrollo saludable

Con el objetivo de ofrecer el mayor aporte proteico en un alimento de fácil preparación, la estudiante de la carrera de ingeniería química en alimentos, Pamela Miranda Pérez, desarrolló Wofel, alternativa de waffles elaborados con harinas de avena y amaranto adicionados con proteína de soya (Glycine max).

“Surgió la necesidad de crear esos productos que fueran rápidos de preparar pero que a la vez tuvieran las propiedades de los alimentos primarios. Estos waffles además de ser elaborados con harina de avena y amaranto, cereales que son ricos en proteínas, se utilizó también proteína de soya, es decir, por cada porción individual se estaría consumiendo entre 17 y 18 gramos, lo que puede hacer del producto un desayuno muy completo”.

La investigadora en tecnología de alimentos adscrita a la Facultad de Química de la UAQ y asesora de los equipos, Marcela Gaytán Martínez, apuntó que estos proyectos fueron apoyados por el Caidep en equipo y asesoría en cuestiones de formulación de los productos, aditivos, conservadores y empaque.

«Nosotros trabajamos con ellos tanto en la parte tecnológica como en la cuestión nutrimental, lo que pretendimos fue usar materias primas que tuvieran un beneficio a la salud ya comprobado, como es el caso de la avena, que es un alimento reconocido por la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos, como un cereal nutracéutico; también usamos el nopal porque, además de ser un alimento ancestral en México, tiene muchos beneficios para la salud que apenas se están reconociendo. Todas estas materias primas son relativamente económicas, lo que representará costos accesibles para el consumidor a diferencia de productos parecidos que se encuentran en el mercado».

Gaytán Martínez destacó que los equipos de trabajo contaron con la asesoría de investigadores de la UAQ, como la especialista Guadalupe Dorantes Aspeitia en el área de gastronomía, así como la docente de diseño industrial, Patricia Castillo García, para las cuestiones del empaque indicado para cada producto.

Fuente: CONACYT.