En busca del alimento ideal

Para el doctor Cuauhtémoc Reyes Moreno, nivel III del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) y miembro de la Academia Mexicana de Ciencias (AMC), el alimento ideal es aquel que proporciona los nutrimientos necesarios para el crecimiento, desarrollo o mantenimiento, el que contiene compuestos bioactivos, como fenólicos, ácidos ferúlicos, que son producidos con pocos volúmenes de agua y sin dañar el medio ambiente, que son presentados en envases reciclables y son producidos en función del consumidor, y añade un último elemento: “deben tener el sabor de la abuela, el sabor de casa”.

“Debe haber una conjunción. Los seres humanos consumimos por placer y no porque los alimentos tengan fitoquímicos, vitaminas, minerales; quien te quiera hacer comer saludablemente, debe ofrecerte alimentos agradables al paladar. Es lo que te va a orillar a consumirlo”, enfatizó.

Reyes Moreno encabeza un grupo de investigadores y científicos que ha ganado múltiples premios en tecnología de alimentos.

Entre los premios obtenidos, se encuentra el Premio Bimbo Panamericano en Nutrición, Ciencia y Tecnología de Alimentos; también el Premio Coca-Cola, en el área de Ciencia y Tecnología de Bebidas, en 2013. Este último con tres bebidas de amaranto, y en 2014, con una bebida a base de frijol negro y maíz azul fermentados.

La línea de investigación del grupo de científicos de la Facultad de Ciencias Químico Biológicas (FCQB) de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS) es Bioprocesos y alimentos funcionales. En su área, que tiene que ver con ciencia y tecnología de alimentos, la primera decisión importante a tomar es la materia prima con que se trabajará.

“De pronto eliges materias primas exitosas, pero que a nadie le importan, estas tienen que tener un impacto para la sociedad. Por influencia del Cinvestav, estudiamos alimentos de origen americano que tengan como característica haber sido un alimento significativo en los tres imperios más importantes de la América precolombina: maya, azteca e inca: maíz y frijol. Ahí está la mezcla cereal-leguminosa, porque se complementan”, explicó.

Han elegido, añadió, alimentos como el amaranto y la quinua, al ser antidiabéticos y antihipertensivos si se preparan de manera adecuada.

“Preparamos tres bebidas a base de amaranto; en una germinamos el amaranto, luego lo secamos en el germinado, lo molturamos y lo convertimos en harina instantánea. Le llamamos harina instantánea, amaranto germinado. Los aztecas tostaban el amaranto y lo mezclaban con miel. Hicimos una segunda harina de amaranto tostado”, dijo.

Otro producto consistió en una harina de amaranto extruido, cuyo principal ingrediente fue el amaranto, aunque propone diversos métodos de preparación.

“Las tres bebidas fueron a base de harina de amaranto germinado, harina de amaranto tostado y harina de amaranto extruido”.

Los nutrientes

Las propiedades nutracéuticas que descubrió el equipo que lidera Reyes Moreno es que son antioxidantes y antihipertensivas, por lo que proponen integrarlo a la vida diaria, “puedes evitar que aparezca el fenómeno de la hipertensión. Esas bebidas se parecen a las de cebada y horchata, solo que son de amaranto”, comentó.

Hasta el momento, la facultad cuenta con seis patentes, y tres años consecutivos con el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Entre los trabajos, destaca el denominado Bebida funcional con valor nutricional y potenciales antihipertensivos y antidiabéticos, elaborada con frijol negro y maíz azul procesado, del grupo de investigadores encabezado por el doctor Cuauhtémoc Reyes Moreno y que es integrado por los doctores Jorge Milán Carrillo, Roberto Gutiérrez Dorado, Ángel Valdez Ortiz, Edith Oliva Cuevas Rodríguez y el maestro Jesús Jaime Rochín Medina.

El Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos es patrocinado por la empresa Industria Mexicana Coca-Cola y representa un impulso al desarrollo en investigación en el ramo alimentario en el país.

“Es la segunda ocasión que me toca acompañar a este gran equipo que ha desarrollado ciencia, pero no solo es reconocido a nivel local, este es un premio nacional en ciencia y tecnología que nos permite sentirnos muy orgullosos de ello”, dijo el rector de la UAS, Juan Eulogio Guerra Liera.

La AMC

En 2014, durante la ceremonia de entrega de reconocimientos a los ganadores del 38o Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, fue reconocida también la trayectoria del trabajo de estudiantes y profesionales mexicanos que a través de la investigación contribuyen al desarrollo científico y tecnológico del país en el ramo de los alimentos y las bebidas.

En esa ocasión se hizo un reconocimiento póstumo al doctor César Ordorica Falomir, catedrático e investigador de la UAS, quien gano el premio en tres ocasiones, en 1989, 1990 y 1992, y en 2009 recibió mención honorífica.

Ordorica Falomir fue miembro también del SNI, recibió la Medalla del Premio a la Trayectoria Académica 2012 por la producción científica de más de 50 artículos publicados en revistas de amplia circulación internacional y nacional, además de distinciones académicas por parte de compañías como Nestlé y American Quality Lab.

En 2015, el director de la Facultad de Ciencias Químico Biológicas, Jorge Milán Carrillo, recibió el nombramiento como miembro regular de la Academia Mexicana de Ciencias. Es el tercer investigador de la Universidad Autónoma de Sinaloa en ingresar a la AMC.

Milán Carrillo cuenta con 102 publicaciones de artículos científicos, memorias, resúmenes y 91 presentaciones en congresos nacionales e internacionales. Algunas de las revistas que han publicado resultados de sus investigaciones son Tecnología de Alimentos (México) e International Journal of Food Science and Technology, entre otras.

El también profesor de tiempo completo de esa unidad académica dijo que este tipo de logros representa el trabajo en equipo que realizan los académicos e investigadores de diversas universidades del país.

“Estos méritos personales son parte de una extensión de equipos de trabajo a los que reconozco y que finalmente son los que sustentan nuestra labor diaria en la investigación científica”, comentó.

Milán Carrillo señaló que el trabajo realizado por el doctor Cuauhtémoc Reyes Moreno y todo el equipo de investigadores que fueron premiados en diversas ocasiones, demuestra la congruencia de trabajo en la investigación a beneficio de la sociedad.

“La FCQB es un pilar para la UAS. Los investigadores no solo son reconocidos en estos niveles sino que tienen posgrados de calidad, son evaluadores, tienen una gran cantidad de trabajos que involucran a alumnos para habilitarlos y esto nos permite a nosotros como universidad estar muy orgullosos”, dijo.

El doctor Jorge Milán Carillo destacó que la FCQB realiza un trabajo multidisciplinario en diferentes áreas del conocimiento y la investigación es una asignatura relevante en la institución.

Para el doctor Reyes Moreno, es necesario que existan más investigadores interesados en mejorar la calidad de vida de las personas.

“Se requieren hombres y mujeres libres pensadores. Nuestro país necesita una masa crítica de investigadores para mejorar la calidad de vida de los mexicanos y preservar el medio ambiente”, concluyó.

Fuente: CONACYT.