Ciencia gourmet: café y cacao mejorados

Conscientes del potencial que posee el territorio veracruzano en el ámbito de la agricultura, investigadores del Instituto Tecnológico de Veracruz (Itver) —que pertenece al Tecnológico Nacional de México (Tecnm)—, adscritos a la Unidad de Investigación y Desarrollo de Alimentos (Unida), desarrollan proyectos en beneficio de los principales cultivos de la región: cacao y café.

“Marcadores bioquímicos de calidad de procesos productivos de la agroindustria del sureste mexicano” es el nombre que recibe la línea de investigación desarrollada por los especialistas del Itver, y que tiene como finalidad trabajar con productos del sureste del país, en ámbitos como evaluación sensorial, inocuidad alimentaria, poscosecha y caracterización de parámetros fisicoquímicos de los productos. Algunos de los cultivos contemplados para la línea de estudio son la vainilla, café, cacao y maíz.

Para el estudio del cacao y el café, particularmente del proceso de fermentación, cuya importancia reside en la calidad que brinda al sabor y aroma, se encuentra la doctora Claudia Yuritzi Figueroa Hernández, especialista en biotecnología y catedrática Conacyt asignada al Instituto Tecnológico de Veracruz.

Cultivos de importancia internacional

De acuerdo con datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), México es el principal exportador de café orgánico en el mundo, además de contar con 690 mil hectáreas para el cultivo del mismo. Veracruz se posiciona como el segundo estado con mayor territorio destinado a la siembra de café, motivo por el cual los investigadores del Itver volcaron su interés en el cuidado del producto.

Por otro lado, el cacao representa un cultivo de gran importancia en el país, anualmente se producen 27 mil 905 toneladas, siendo el estado de Veracruz el tercer estado con mayor producción.

Con estos antecedentes, los investigadores de la Unida del Instituto Tecnológico de Veracruz generan proyectos en beneficio de la preservación de los cultivos y cuidado de la inocuidad. Es por ello que el cacao y el café se encuentran contemplados en su línea de investigación “Marcadores bioquímicos de calidad de procesos productivos de la agroindustria del sureste mexicano”.

“Se sabe que el cacao y el café son dos de los productos agroalimentarios más importantes de la región sureste del país. Los granos del café y el cacao requieren ser fermentados para lograr la formación de sus perfiles aromáticos característicos”, reiteró la doctora Claudia Figueroa.

Estandarizar la fermentación

En entrevista con la Agencia Informativa Conacyt, la doctora Claudia Figueroa, quien es también ingeniera en alimentos por la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), explicó que la fermentación del café y del cacao comúnmente se realiza de forma artesanal, lo que da lugar a diferencias en parámetros de calidad.

“Si no se lleva a cabo una buena fermentación, no se producen los atributos sensoriales que el consumidor desea, además se pueden producir sustancias tóxicas por falta de control en la operación”.

Agregó que la fermentación desempeña diversas funciones en el procesamiento de alimentos, como la formación de metabolitos inhibidores del crecimiento microbiano, incrementa la inocuidad alimentaria mediante la inhabilitación de microorganismos patógenos, aumenta el valor nutricional y desarrolla propiedades organolépticas características de los alimentos fermentados.

Los trabajos con el café y el cacao se realizan en la Unida desde al menos 25 años, y en este momento se encuentran dirigidos por los doctores Mirna Suárez y Oscar González.

Claudia Figueroa indicó que la importancia de estudiar la fermentación reside en su complejidad, pues en el proceso intervienen levaduras, hongos, bacterias ácido lácticas, y es pertinente conocer la dinámica poblacional ya que de ella depende la calidad final de los productos.

“Este conocimiento podrá llevar a proponer un cultivo iniciador para realizar la fermentación ya dirigida, con una bacteria de cada género que producirá las características deseadas, con mayor control en la fermentación”.

Cada cultivo brinda una característica al producto como atributos sensoriales, parámetros fisicoquímicos como el pH, temperatura y concentración de metabolitos.

En el caso del cacao, la fermentación tiene una duración promedio de siete días y es el primer paso para la elaboración del chocolate. La fermentación transforma el alimento debido al crecimiento microbiano.

“Durante la fermentación del cacao se llevan a cabo sucesiones microbianas; durante las primeras 24 horas de fermentación, existe un dominio de las levaduras, posteriormente disminuye la población de levaduras y aumenta la concentración de bacterias ácido lácticas; a las 48 horas, la población de bacterias ácido lácticas disminuye y aumenta la población de bacterias acéticas”.

Por otra parte, la fermentación del café, particularmente en la fermentación húmeda, se aumenta el sabor de la bebida a causa de la formación de metabolitos por la acción microbiana, mismos que son precursores de los compuestos volátiles que se forman durante el tostado.

“Los principales microorganismos implicados en este tipo de fermentación son las especies nativas que se encuentran como contaminantes naturales en el proceso, como levaduras, bacterias y hongos filamentosos”, detalló Claudia Figueroa.

El propósito final del proyecto es una transferencia tecnológica a productores, posterior al análisis de los microorganismos presentes en el proceso de fermentación y la selección de los más adecuados. Estandarizar la fermentación brindará beneficios que requiere el producto para su venta en el mercado internacional.

“La importancia del estudio de las sucesiones microbianas y el monitoreo de los parámetros fisicoquímicos y analíticos nos permitiría tener un mejor control de las fermentaciones de estos productos alimenticios”, finalizó la experta.

Fuente: CONACYT.