Investigadoras crean barra nutritiva a base de leche fluida

Dos investigadoras adscritas al área de Tecnología Alimentaria del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ) crearon una barra nutritiva hecha a base de leche fluida, ingrediente convencionalmente utilizado en seco.

En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, la química farmacobióloga María de Jesús Karina Campos Serrano y la maestra en ciencias Norma Morales Hernández compartieron el proceso que llevó desarrollar este producto, desde la concepción de la idea hasta la obtención de la patente.

“El objetivo principal era el desarrollo de un producto a partir de leche fluida, el cual tuviera un balance nutricional en sus macronutrientes. También buscábamos que no fuera necesario mantener una cadena de frío para su conservación”, señaló Campos Serrano.

Este producto es considerado un suplemento “porque tiene proteínas, grasas y carbohidratos de una manera equilibrada, lo cual hace la diferencia con respecto a varios de los snacks que hay en el mercado, como frituras, caramelos y otro tipo de productos”, señaló la investigadora.

Asimismo acotó que la principal ventaja con que cuenta la barra al estar hecha con leche fluida es que mantiene el mismo balance que tiene la leche, “30 por ciento de proteína, 40 por ciento de carbohidratos y 30 por ciento de grasa. Quisimos seguir ese balance porque es un alimento muy completo”.

El proceso

Luego de revisar la literatura y las patentes existentes a nivel nacional e internacional, se conceptualizó la barra nutritiva con la intención de hacerla un producto innovador, que pudiera diferenciarse de los existentes en el mercado.

“Fue un proceso muy largo, de muchas horas en el laboratorio. Trabajamos en la concentración de la leche, su incorporación y la parte del horneado”, acotó la maestra Morales Hernández, quien añadió que otros de los ingredientes de la barra son avena, amaranto, algunas fibras, chipotle, azúcar, sal y agua.

El proyecto inició en 2006, finalizó en 2008 y fue hasta el 14 de septiembre de 2015 que se obtuvo la patente por parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), bajo el nombre “Patente de barra nutritiva a partir de leche fluida y el proceso de elaboración”.

El proyecto también contó con la colaboración del doctor Héctor Escalona Buendía, quien actualmente se desempeña como investigador del Departamento de Biotecnología de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM).

La innovación: versatilidad

Aunque en un principio se pensó enfocar esta barra en niños, la versatilidad de sabores y de formas que puede adaptar la masa permite que otros grupos de edad estén interesados en el producto. Entre las pruebas que faltan por realizarse se encuentra una que pueda determinar mejor el público meta. Asimismo se buscará evaluar la digestibilidad de la barra, es decir, el efecto que pueda tener en el sistema.

“Faltan las pruebas de saciedad para determinar si con la barra se podría suplir un desayuno o una comida. Justamente eso es lo que tendríamos que evaluar respecto a la funcionalidad, si es que es suficiente una barra o dos. No sabemos exactamente qué cantidad, eso es lo que se tendría que evaluar”, señaló la química farmacobióloga.

La presentación actual de la barra es sabor chipotle, aunque también se pueden incorporar sabores como cacahuate, jalapeño, pimiento, chocolate, cajeta y fresa, entre otros. La porción es de 40 gramos y su contenido calórico es de 196 kilocalorías aproximadamente.

Vida de anaquel

El trabajo de las investigadoras permitió que este producto pudiera preservarse adecuadamente sin necesidad de cadena fría. Se concluyó que la vida de anaquel del producto es de hasta 18 meses, de acuerdo con factores fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales.

“La mayoría de los productos lácteos necesita refrigeración. Aquí nuestro producto principal es la leche y no lleva proceso de cadena de frío”, acotó la maestra Norma Morales Hernández, afirmando además que esto podría tener un impacto positivo en los costos de producción, distribución y almacenamiento del producto.

En tanto, la académica acotó que la mayoría de los productos que incorporan leche lo hacen en su versión en polvo para lograr una larga vida de anaquel. Sin embargo, el líquido procesado en seco es un producto importado, mientras que al utilizar leche fluida se podría dar un impulso a la industria local o nacional, aseguraron las investigadoras.

Actualmente se está en espera de alguna empresa interesada en obtener la licencia de la barra para explotarla comercialmente. El proyecto estuvo financiado por un fondo de aproximadamente 900 mil pesos, proveniente de la iniciativa privada.

Fuente: CONACYT.