Estudian biosurfactantes y su potencial para mejorar alimentos

La doctora Vianey Méndez Trujillo, profesora de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), realizó estudios sobre biosurfactantes y su potencial para mejorar alimentos.

Como parte de sus estudios de doctorado en ciencias, cursados como becaria del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) en el Instituto de Ingeniería de la UABC, Vianey Méndez desarrolló biosurfactantes a partir de bacterias que habitan en la flora nativa del valle de Mexicali.

En entrevista con la Agencia Informativa Conacyt, habló sobre la viabilidad de los biosurfactantes para ser usados como aditivo emulsificante, conservador o probiótico en alimentos.

Agencia Informativa Conacyt (AIC):¿Qué es un biosurfactante?

Vianey Méndez Trujillo (VMT):Surfactante se entiende como una sustancia que va a disminuir o interactuar sobre la superficie de ciertos líquidos, mientras que biosurfactante se refiere a que es extraído de un organismo, en este caso de la bacteria, puesto que es un metabolito secundario de un microorganismo.

Un ejemplo muy básico es agua y aceite. Si yo pongo un surfactante, pueden mezclarse, elimina esa barrera tensa que hay entre el agua y el aceite, pudiéndolas mezclar.

AIC: ¿Cómo se obtiene un biosurfactante?

VMT: Se extrae del microorganismo, de la bacteria, que crece en el entorno de la planta. Hacemos crecer el microorganismo y en determinada etapa de crecimiento, la fase estacionaria, se obtiene el surfactante mediante centrifugación y lavados con solventes.

AIC: ¿Qué es lo que pasa cuando el metabolito entra en contacto con el alimento?

VMT: Lo que hace este biosurfactante es mezclar dos partes, las hace una sola solución y eso facilita el ingreso de dos sustancias unidas a través de ese surfactante.

AIC: ¿Qué tipo de aplicaciones tienen estos compuestos?

VMT: Ahora que se está dando el boom en alimentos funcionales, lo que se pretende es incursionarlo como un aditivo natural, adicionando los beneficios como conservador, emulsificante y bactericida, que pudieran tener las características de este biosurfactante.

Hay reportes de que se han aplicado en cosméticos, limpiando suelos contaminados por hidrocarburos y en medicamentos, por las propiedades antimicrobianas que presentan.

Actualmente se está incursionando en el ámbito de los alimentos, como agentes solubilizantes de sabor y emulsificantes en la formulación de alimentos.

AIC: En su investigación, ¿se considera su aplicación en algún grupo de alimentos en particular?

VMT: Tendríamos que hacer la prueba de emulsificación. Las pruebas que nosotros hicimos fueron en aceites de maíz y de olivo, sugiriendo un gran potencial en la elaboración y procesamiento de los alimentos ricos en grasas.

Los surfactantes químicos que normalmente utilizamos, como el sorbitol, tienen cantidades pequeñas en los alimentos, porque ya están dosificados, si esa dosis está a un nivel más alto, el organismo puede producir alergias y otro tipo de reacciones secundarias, que en el caso de biosurfactantes el riesgo sería menor.

AIC: ¿En qué consistió el trabajo en el valle de Mexicali?

VMT: Los microorganismos los obtuvimos de la rizosfera de los suelos de dos plantas nativas que son cachanilla (Pluchea sericea) y salicornia (Salicornia bigelovii).

Los microorganismos se hacen crecer y extraemos de este microorganismo los metabolitos que son surfactantes.

Una vez que los aislamos y entendimos sus características morfológicas, hicimos una determinación por PCR para determinar a qué tipo de microorganismo pertenecía y encontramos que eran Bacillus subtilis.

Aunque son de este mismo microorganismo, cada uno tiene características diferentes y se le pueden atribuir de donde provienen.

Una vez que ya los obtuvimos, hicimos las diferentes pruebas para determinar que efectivamente tenía propiedades surfactantes; hicimos pruebas de emulsificación, algunas otras más específicas como el PCR para determinar qué otras propiedades tenía y encontramos propiedades antimicrobianas, que son algunas proteínas que tienen esa característica.

AIC: Con la información obtenida, ¿estarían preparados para la producción de este tipo de alimentos?

VMT: Es de nuestro interés extender los estudios, hacer una clasificación más amplia, determinaciones más específicas para poder darle continuidad.

Sería muy interesante sobre todo porque es una alternativa a la alimentación, sustituimos surfactantes sintéticos por biosurfactantes.

La segunda parte de la investigación sería hacer las pruebas en alimentos, conocer si hubiera algún efecto sobre el organismo que lo va a consumir.

Los microorganismos ahorita están haciendo una gran aportación en el ámbito alimenticio, en el ámbito médico, y sería una muy buena propuesta llevarlo a su producción.

Fuente: CONACYT.