Si bien el pulque es la bebida fermentada de mayor tradición en el país, en años recientes ha disminuido su producción y consumo. A fin de restituir su lugar como ícono de la gastronomía mexicana, es objeto de investigaciones científicas, una de ellas realizada en la Universidad Tecnológica de la Mixteca (UTM), misma que comprobó su potencial probiótico y su producción de péptidos antimicrobianos protectores de tracto intestinal de quien lo bebe.
El protocolo de investigación realizado por la estudiante de maestría Yésica Ruiz Ramírez fue premiada por la Sociedad Mexicana de Biotecnología y Bioingeniería y Applikon Biotechnology, ya que hasta esta ocasión se pudo comprobar in vitro la acción del pulque en el cuidado gastrointestinal a partir de estos péptidos.
Yésica Ruiz Ramírez estudió ingeniera química en el Instituto Tecnológico de Oaxaca y realiza la maestría en ciencias en productos naturales y alimentos en la UTM, en Huajuapan de León. En entrevista refiere que a pesar de que Oaxaca no es uno de los principales estados productores de pulque, en la primera parte del estudio científico se ocuparon en algunas muestras del fabricado de Tamazulapan y después las traídas de Tehuacán, Puebla.
“Se busca estudiar la diversidad de la bebida en varias regiones del país, ya que se ha visto que puede variar la microbiota de un pulque a otro, aun siendo de la misma entidad. Decir que hay lugares que producen el mejor pulque tiene que ver con sus características físico-químicas u organolépticas, las cuales se influyen por las características del suelo, el clima y más factores. Es difícil determinar cuál es el mejor”.
Sobre el potencial probiótico de las bacterias ácido-lácticas del pulque se han hecho estudios, pero en esta ocasión se buscó su actividad antimicrobiana. Para realizarlo Yésica Ruiz tomó como base una investigación microbiológica efectuada por el doctor Adolfo Escalante en la UNAM sobre del genoma de las bacterias.
Se sabe que hay bacterias del pulque que tienen potencial probiótico y que también tienen un mecanismo que inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos, pero hasta ahora no se conocía a fondo. La hipótesis de Yésica Ruiz y sus asesores es que el bloqueo lo realizan al secretar péptidos antimicrobianos, principalmente las bacteriocinas.
“Encontramos es que en efecto nos proporcionan beneficio a la salud. Hicimos pruebas con patógenos que normalmente se encuentra en alimentos en mal estado, y comprobamos que inhiben a estos patógenos. Entonces, si consumimos estas bacterias ácido lácticas pueden crecer en nuestro tracto gastro-intestinal e inhibir a los patógenos”, detalla la postulante a maestra en ciencias.
Añade que a los mecanismos probióticos se les atribuyen otras cualidades, por ejemplo, en enfermedades cardiovasculares, diarreas e incluso cáncer. “Necesitamos realizar pruebas in vivo, tal vez en el proyecto de doctorado, en ratones para ver las actividades y luego en humanos”.
El proyecto de tesis denominado “Potencial probiótico y producción de péptidos antimicrobianos in vitro de bacterias ácido lácticas del pulque” obtuvo el Premio Sergio Sánchez Esquivel 2017, y estuvo dirigido por el doctor Rogelio Valadez Blanco y codirigido por la doctora Paula Cecilia Guadarrama Mendoza, profesores investigadores de la UTM.
Fuente: Agencia ID.
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